Bewusster Umgang mit Zucker auch zu Weihnachten

Vom 1. November 2009 in Tipps und Infos

kekseDie Lust auf Süßes liegt im genetischen Programm des Menschen. Advents- und Weihnachtsbackwaren selbst herzustellen ist deshalb heute für viele Menschen eine sehr angenehme Tradition. Doch das ist nicht immer leicht: Noch nie war die Auswahl an Zuckersorten für die Bäckerei am Jahresende größer als heute. Wer jetzt seine Einkaufsliste plant, sollte die Eigenschaften der zuckrigen Produkte kennen. Die Lebensmittel-Experten von TÜV SÜD geben einen kurzen Überblick zu den wichtigsten Zuckersorten.

Der Pro-Kopf-Verbrauch der weißen oder braunen Kristalle liegt in Deutschland bei zirka 35 Kilogramm pro Jahr. Reiner Haushaltszucker sind davon aber nur sechs Kilogramm. Der Rest ist in verarbeiteten Produkten wie Erfrischungsgetränken, Süß- und Backwaren enthalten. Das Jahresende ist neben der Einweckzeit im Sommer eine Konsumspitze für den Zuckerverbrauch.

Mit Zucker bewusst umgehen

Zucker darf bei der Weihnachtsbäckerei nicht fehlen. Zum einen ist er geschmacklich wichtig, aber er hat auch eine andere wesentliche Eigenschaft: Er macht den Teig gefügig und hält das Restwasser im Plätzchen, ansonsten entsteht ein trockener Keks. Bei den meisten traditionellen Rezepten aus der weihnachtlichen Backstube kann trotzdem ohne Bedenken zehn bis 20 Prozent des vorgesehenen Zuckers eingespart werden, so die Lebensmittel-Experten des TÜV SÜD. Zuckerreduzierte Plätzchen sind zwar nicht kalorienärmer, aber sie schmecken weniger süß und dafür treten die in den Zutaten enthaltenen Aromastoffe besser hervor. Wenn keine besondere Notwendigkeit besteht, kann auf Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe in der privaten Advents- und Weihnachtsbäckerei verzichtet werden. Aus geschmacklichen Gründen ist es meist nicht empfehlenswert, von klassischen Zuckersorten auf Süßungsmittel oder Zuckeraustauschstoffe umzusteigen. Zwar ließen sich damit ein paar Kalorien sparen, aber Geschmack und Qualität der Backwaren können sich dadurch verändern.

Wer zu viel Zucker für die Bäckerei am Jahresende eingekauft hat, kann den klassischen Zucker beruhigt mit ins nächste Jahr nehmen. Vorausgesetzt, der Zucker lagert kühl (zirka 20 Grad Celsius) und trocken (relative Luftfeuchte unter maximal 65 Prozent). Ausnahmen sind die Spezialzucker wie zum Beispiel Vanillezucker, zuckrige Dekorationsfarben oder Gelierzucker, für die ein Mindesthaltbarkeitsdatum zu beachten ist.

Wer heute im Supermarkt vor den Regalen mit Zucker und verschiedenen anderen Süßen steht, kann jedoch schnell sauer werden: Denn durch die unterschiedlichen Warenbezeichnungen ist es schwierig, genaue Informationen über Herkunft, Qualität und Geschmack zu erhalten.

Kleine Warenkunde für den Zucker

Zuckersorten werden in der Regel nach Aussehen und Form unterschieden. Der Weißzucker ist die einfachste Zuckersorte, die in der privaten Advents- und Weihnachtsbäckerei zum Einsatz kommen kann. Als Vorform der Raffinade, entspricht Weißzucker allen Anforderungen, die ein Zucker in der Küche haben muss.

Besonderen Reinheitskriterien und definierten Zuckerkorngrößen entspricht hingegen die Raffinade, welche auch Kristallzucker oder Haushaltszucker genannt wird. Sie besteht zu 99,7 Prozent aus dem Zweifachzucker Saccharose. Die Raffinade ist das Ausgangsprodukt vieler weiterer Produktvarianten, vom Würfelzucker angefangen bis zum Zuckerhut. Puderzucker ist zum Beispiel hochfein gemahlener Weißzucker, Hagelzucker ist großkörniger Weißzucker. Diese beiden eignen sich zu Dekorationszwecken von feinen Gebäcken besonders gut.

Die Süßkraft von fein und grob gemahlenem Zucker ist übrigens gleich groß. Feiner Zucker wird aber von vielen Menschen als intensiver schmeckend wahrgenommen, was an der größeren Oberfläche der fein gemahlenen Zuckersorten liegt.

Brauner Zucker ist eine zusammenfassende Bezeichnung von verschiedenen Zuckerarten, die braun aussehen. Der Begriff ist sowohl für ein Zwischenprodukt der Herstellung (Rohzucker), als auch für gefärbten oder durch Erhitzen karamellisierten Weißzucker erlaubt. Brauner Zucker in Form von Rohzucker ist nicht vollständig gereinigt und enthält noch einige Mineralstoffe, Aminosäuren und Vitamine. In der Menge, in der Zucker normalerweise verzehrt wird trägt er aber nicht wesentlich zur Bedarfsdeckung beim Menschen bei, so die Lebensmittel-Experten von TÜV SÜD. Aus Weißzucker gewonnener brauner Zucker unterscheidet sich in den wertvollen Inhaltsstoffen nicht mehr von Weißzucker. Entgegen der weit verbreiteten Annahme, brauner Zucker sei gesünder, hat der braune Zucker jedoch keinen höheren Gesundheitswert als weißer Zucker.

Wirkliche Unterschiede zwischen weißem und braunem Zucker liegen in der würzig karamellartigen Geschmacksnote des braunen Zuckers und in einem etwa doppelt so hohen Preis. Brauner Zucker kann genauso wie der Haushaltszucker in der traditionellen Weihnachtsbäckerei eingesetzt und verarbeitet werden wie weißer Zucker. Ihren Einsatz finden braune Zuckerkristalle vor allem in Lebkuchen, Früchtebrot, Spekulatius, aber auch in heißen Tee- und Glühweingetränken.

Die Rohprodukte für Weißzucker und Raffinade sowie für die daraus hergestellten Produkte sind Zuckerrüben oder Zuckerrohr, die geschmacklich und chemisch identisch sind. Weltweit stammen zirka 80 Prozent der Produktion aus Zuckerrohr und der Rest aus der Zuckerrübe. Aus Rohr- oder Rübenzucker wird auch der Invertzucker hergestellt, früher auch Kunsthonig genannt. Er ist ein Gemisch aus gleichen Teilen Traubenzucker und Fruchtzucker. Er ist besser wasserlöslich und kristallisiert nicht so schnell aus. Auf der Zutatenliste wird er als Invertzuckersirup oder als Glukose-Fruktose-Sirup deklariert.

Nicht alles was süß schmeckt, ist Zucker

Echter Bienenhonig wurde schon lange vor der Einführung des Zuckers zum Süßen eingesetzt und hat heute noch seinen festen Platz in Advents- und Weihnachtsbackwaren. Honig enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Enzyme und Vitamine. Ihre Wirkung geht allerdings beim Erhitzen über 45 Grad Celsius größtenteils verloren. In Backwaren führt Honig – je nach eingesetzter Sorte – zu einem kräftig-herben Aroma.

Neben den unterschiedlichsten Formen des Zuckers existieren eine Vielzahl von Alternativen, wie Dicksäfte, Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe: Dicksäfte sind kalorienhaltige Süßen aus eingedickten Fruchtsäften, z.B. aus Birnen, Äpfeln oder Trauben. Auch Ahornsirup fällt in diese Gruppe. Dicksäfte unterscheiden sich im Geschmack und durch ein unterschiedliches Verhältnis von Fruchtzucker und Traubenzucker. Sie sind als Alternative zum Haushaltszucker im Reform- oder Biosegment zu finden.

Daneben gibt es noch die kalorienfreien Süßstoffe (z.B. Cyclamat E 952 und Aspartam E 950), die schon in geringster Menge einen großen Süßeindruck vermitteln. Fürs traditionelle Backen sind sie nur bedingt geeignet. Denn viele Süßstoffe haben einen bitteren oder metallischen Nachgeschmack. Durch ihre chemische Struktur können sie nicht zur Festigkeit der Backware beitragen und sie haben einen geringeren Sättigungseffekt. Weiterhin findet der Verbraucher eine Vielzahl so genannter Zuckeraustauschstoffe (z.B. Sorbit E 420 und Mannit E 421) oder Gemische aus ihnen im Supermarkt. Sie liefern zirka 2 kcal pro Gramm, werden vom Körper langsamer bzw. auf anderen Stoffwechselwegen abgebaut als der Haushaltszucker. Sie können für diätetische Backwaren eingesetzt werden.